2015. október 7., szerda

Ókor


A sütés egy, talán a legrégebbi életkészítési folyamat, melyhez magas hőmérséklet szükséges, ezt általában valamilyenfajta sütő biztosítja. Az ezzel a folyamattal készült ételeket sütőipari termékeknek nevezhetjük, ilyen többek között a kenyér, kifli, zsemle, sütemények, piték, édes tészták, muffinok. Ezek általában lisztből vagy más gabona felhasználásával készülnek.

A kenyeret már a történelem előtt időben is ismerték. A korai időkben a gabonával való foglalkozás folyamatába tartozott az összegyűjtött gabona magvak szárítása és sütése. Az finomabb íz, állag és a könnyebb emészthetőség érdekében később az egész és az őrölt magvakat is vízzel keverték és egyfajta zabkását készítettek. Ez volt az alapköve annak a folyamatnak, melynek során megjelentek az első, kezdetleges kenyerek ennek a zabkásaszerű készítménynek a forró kövön való megsütése által. Modern változata ennek a mexikói tortilla, mely feldolgozott kukoricából, vagy az indiai chapati, ami búzából készül.
A Kr. e. 2600-as évekre az egyiptomiak használták először szándékosan az élesztést és a mai módszerekhez hasonlatosan készítették kenyereiket. A megkelt savanyú tésztát keverék lisztből, vízből, sóból és élesztőből készítették. Az egyiptomi sütőipar több mint ötvenféle kenyeret készített, variálták a formákat és az ízesítőanyagokat. Adtak hozzá például mákszemeket, szezámmagot vagy kámfort. Formák tekintetében megtalálható volt a négyszögletes és a mai kenyérhez hasonlatos kerekded forma is.

Az egyiptomiak találták fel az első sütőket. Az első korai példányok leginkább hengeres tartályok voltak, melyek a Nílus kiégetett agyagjából készültek, kúp alakú volt a teteje, hogy tölcsért formáljon és megosztott volt belül. Az alsó rész a tűzhely volt, a felső rész pedig a sütőkamra. A nyers tészta darabokat a sütőkamrában helyezték el, melynek a tetején lyuk volt.
Az alábbi dombormű Ramszesz királyi sütödéjét ábrázolja, ahol állat formájú kenyereket és süteményeket készítettek, melyek áldozási célt szolgáltak. A görög költő Arisztophanész fennmaradt költeményéből tudjuk, hogy ekkor már léteztek mézes lapkák, kosárkák és mintás tortakezdemények. Szintén Arisztophanésztől tudjuk, hogy az ókori görögök nyers lisztből és mézből készítettek egy fánkszerű, tésztás édességet, melyet Dispyrus-nak neveztek. Ennek elkészítéséhez egy kör alakú formát borba merítettek, majd melegen fogyasztották.
A Róma alapítása utáni két-három században a sütés megmaradt otthoni szokásnak néhány változtatással a felszerelésben, illetve az elkészítési folyamatban. Rómában a Kr. e. második század közepéig nem voltak pékek. A jómódú családok száma növekedett, a nők, akik elvágyódtak a gyakori és unalmas kenyérsütéstől, "szakértő" pékeket kezdtek el patronálni, akik gyakran felszabadított rabszolgák voltak. A kenyerek, cipók kezdtek majdnem gömb alakú formát ölteni, súlyuk körülbelül egy font lehetett és fával tüzelt méhkaptár alakú kemencében sütötték ki őket.
Habár a római hivatásos pékek hajtottak végre technológiai fejlesztéseket, ezek többsége kis jelentőséggel bírt vagy egyenesen újrafelfedezése volt a korábbi technikáknak. Az első mechanikus tésztakeverő Marcus Virgilius Euryasaces nevéhez kapcsolódik, akinek felszabadított görög ősei voltak. Készítménye egy nagy kő tálból állt, melyben fa lapátok voltak találhatók. Egy ló vagy szamár hajtotta körbe-körbe, így dagasztott a lisztet, élesztőt és vizet.